Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженого

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого
1.2 Технология производства мороженого
1.2.1 Сырье, применяемое для производства мороженого
1.2.2 Процесс производства мороженого
1.3 Классификация и ассортимент мороженого
1.4 Показатели качества и дефекты мороженого
1.5 Фальсификация мороженого и методы ее обнаружения
1.6 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка мороженого
1.7 Экспертиза качества мороженого
1.7.1 Метод отбора проб
1.7.2 Органолептическая оценка качества
1.7.3 Физико-химическая оценка качества
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА «ПРОДУКТЫ»
2.1 Характеристика предприятия «Продукты»
2.2 Экспертиза качества мороженого
2.2.2 Качественная экспертиза мороженого
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце двадцатого века.
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимона, апельсина и других фруктов.
Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике были созданы первые цеха по производству этого продукта.
Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50-90-е годы. В 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.
В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.
За последние годы ассортимент и производство мороженого в России значительно увеличились. На рынке мороженого, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы мороженого всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы мороженого, поступающего на рынок России, особенно актуальны.
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества мороженого.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- исследовать химический состав и пищевую ценность мороженого;
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;
- проанализировать классификацию и ассортимент мороженого;
- изучить требования к качеству мороженого;
- провести органолептическую и физико-химическую экспертизу качества мороженого.
Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.
При написании дипломной работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.