Примеры (предоставлены в учебных целях)
Учебные материалы: используйте как образец для написания работ самостоятельно
Библиотека

Отчет по производственной практике по дисциплине "Технология и организация ресторанного дела"

Дата: 2016-05-08 08:35:54 
Размер: 719.5 Кб 
Скачано: 0  раз

Отчет по производственной практике по дисциплине "Технология и организация ресторанного дела"
Тема: Ресторан-клуб ООО «УДАРНИК ПЛЮС»
Оригинальность - 62% (по системе antiplagiat.ru)
Объем - 20 страниц
Год защиты - 2015

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

ЗАДАНИЕ № 1

1. Ознакомится с предприятием, с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации, с основными категориями производственного персонала на данном предприятии.
2. Ознакомится с используемой па предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

ЗАДАНИЕ № 2
1. Начертите схему - план овощного цеха.
2. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых на базовом предприятии для обработки овощей, и дайте свои рекомендации.
3. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный (входной) контроль за поступающим сырьем. Подберите товаросопроводительные документы, т.е. сертификат соответствия, удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование и т.д. Проанализируйте документы.
4. Определите фактическое количество отходов при машинной очистке картофеля на производстве. Результаты оформите актом.

ЗАДАНИЕ № 3
1. Начертите схему - план рыбного цеха.
2. Проанализируйте и оцените соблюдение последовательности этапов технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.
3. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых на базовом предприятии для обработки рыбы, и дайте свои рекомендации.
4. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный (входной) контроль за поступающим сырьем. Подберите товаросопроводительные документы, т.е. сертификат соответствия, удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование и т.д. Проанализируйте документы.
5. Составьте акт практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы.
6. В случае поступления на производство чешуйчатой рыбы с икрой определите содержание в ней икры в %. Дайте заключение, надо ли увеличивать установленную норму отходов (принятое содержание икры-3%).
7. Ознакомьтесь с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса.
8. Оцените качество изготовляемых полуфабрикатов из рыбы, условия их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормативами. Заполните таблицу:

ЗАДАНИЕ № 4
1. Начертите схему - план мясного цеха.
2.Проанализируйте и оцените соблюдение последовательности этапов технологического процесса обработки мяса, птицы и субпродуктов и приготовления полуфабрикатов.
3. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых в мясном (птице - гольевом) цехе.
4. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный (входной) контроль поступающего сырья. Проанализируйте и приложите к отчету копии товаросопроводительных документов: товаротранспортная накладная удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование, декларация и т.д. Проанализируйте документы.
5. Составьте акты практической проработки по установлению размера отходов при обработке мяса и птицы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53106-2008.
6. Заполните таблицу для полуфабрикатов из птицы
7. Заполните таблицу субпродуктов, используемых на производстве.

ЗАДАНИЕ № 5

1. Начертите схему - план горячего (доготовочного) цеха.
2. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых в цехе.
3. Дайте характеристику полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на базовом предприятии. заполните таблицу.
4. Составьте и заполните таблицу использования соусов на базовом предприятии за период практики с указанием названия соуса, № рецептуры, названия блюд, для которых этот соус используется, способа использования (подаётся к блюду, входит в основную рецептуру тушёного, используется для запекания).
5. Определите потери при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов. Для этого взвесьте партию из 10-20 штук до и после тепловой обработки. Заполните таблицу.
6. Изучите ассортимент мясных жареных блюд на базовом предприятии и заполните таблицу:

ЗАДАНИЕ № 6
1. Проведите оперативный контроль (производственный) оснащенности и состояния оборудования, нормативной и технологической документации, имеющейся на производстве.
2. Оцените качество готовой продукции на соответствие требованиям нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. При обнаружении дефектов установите причины возникновения их.
3. Проведите выходной контроль-проверку качества готовой продукции на ее безопасность (по органолептическим показателям). Проанализируйте соответствие качества и безопасность готовой продукции в соответствие требованиям технологических нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008. Заполните бракеражный журнал.

ЗАДАНИЕ № 7
1. Составьте Программу производственного контроля.

ЗАДАНИЕ № 8

1. Оформите технико-технологические карты. (Т.Т.К. - 5шт.), в соответствии требованиям технологических нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008

ЗАДАНИЕ № 10.

Примите участие в разработке новых фирменных блюд и составьте Акты отработки рецептуры нового или фирменного блюда, соответствие требованиям технологических нормативных документов и ГОСТ Р 53104-2008 и ГОСТ Р 53996-2008
 
Работает на: Amiro CMS