Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Содержание

1. Характеристика яиц и яйцепродуктов, используемых в кондитерском производстве. Подготовка к производству изделий, правила санитарной обработки. Технологическая роль яиц
2. Механические способы разрыхления теста. Характеристика механизм действия, подготовка продуктов к замесу теста. Использование. Процессы, способствующие разрыхлению теста. Улучшители качества изделий из теста
3. Классификация видов дрожжевого теста. Условия, влияющие на качество дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Процессы, происходящие при приготовлении теста. Ассортимент изделий из сдобного дрожжевого теста
4. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста «Пироги закрытые», «Расстегаи». Формовка, выпечка, оформление готовых изделий. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении изделий. Требования к качеству, условия хранения
5. Задача
Список литературы

5. Задача

а) Рассчитать количество продуктов брутто и муки влажностью 12,5 % для приготовления фарша для 13 кг кулебяки с мясом с яйцом.
б) Определить потери в массе и упек в % к массе теста при выпечке булочек с маком в количестве 100 шт.